bodu.com

客户经理博客

正文 更多文章

酶在食品工业中的应用(六)(鸡粉其他氮)

自80年代,第一包鸡精在我国上市以来,鸡精鸡粉就逐渐成为家庭和餐饮行业不可缺的调味佳品。但在鸡精鸡粉调味料的发展早期,由于其生产技术门槛低、行业标准不完善,导致生产企业遍地开花,产品质量良莠不齐的现象十分严重。部分企业为了节省成本,谋取暴利,只添加少量的鸡肉成分,甚至完全不添加,而主要是以盐、糖、味精、淀粉、糊精、香精、色素等为原料生产,曾一度出现“鸡精无鸡”的现象,严重损害了消费者利益,影响了整个行业的信誉。
为了规范鸡精鸡粉调味料的行业标准、整顿市场、打击伪劣产品,国家于2003年和2007年相继出台了中华人民共和国商业行业标准SB/T10371-2003和中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10415-2007。这两个标准明确规定了鸡精鸡粉总氮和其他氮的指标(总氮:鸡精≥3,鸡粉≥1.4;其他氮:鸡精≥0.2,鸡粉≥0.4)。标准明确指出,总氮和其他氮是检验鸡精鸡粉调味料中是否含有鸡肉成分的一个重要标准。其中总氮=蛋白质氮+味精氮+呈味核苷酸纳氮(I+G)+其他含氮化合物,而其他氮=总氮-味精氮-呈味核苷酸纳氮(I+G)。
近年来,由于原料成本、人力成本、生产成本的飞涨,鸡精鸡粉行业的利润被一再压缩,企业间的竞争也越来越白热化。如何在符合商业标准的基础上有效地控制成本,生产出美味营养的优质鸡精鸡粉,已成为各鸡精鸡粉厂的技术攻关重点。
显然,在鸡精鸡粉调味料配方中,除了鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物能反映其他氮的含量外,大豆蛋白、鸡蛋粉、骨髓粉、酵母抽提物、HVP等也同样能增加其他氮含量的指标。作为鸡精鸡粉调味料的生产企业,必须非常了解这些物料对整体成本要求控制的影响、对鸡精鸡粉调味料口感和风味的影响,才能合理利用这些物料进行搭配,生产出美味、营养的鸡精鸡粉调味品。
结合广州市华琪公司多年在鸡精鸡粉调味料中的应用经验,现分析说明这些物料在鸡精鸡粉调味料中的成本优势和应用效果的优缺点,以供广大业内人士参考:

序号
物料名称
原料增氮精华
总氮(%)
在鸡精鸡粉中的应用优点
在鸡精鸡粉中的应用缺点
1
华琪酶解鸡肉粉
酶解抽提鸡肉/鸡骨成分
≥6.4
营养高,提供鲜甜鸡汤味、肉感纯厚自然,使产品味道真实丰满,回味悠长
-
2
华琪骨髓蛋白粉
抽提骨中蛋白,去油
≥14.4
蛋白含量高,增强肉感,厚感,增加鸡粉的耐煮性
体现鸡味不明显
3
进口纯鸡粉
常温/高压抽提鸡肉/鸡骨成分
≥6.4
提供鸡的脂香、肉香,鸡肉感强
提供鸡的鲜甜味不明显
4
大豆蛋白粉
压榨或溶剂提取大豆
≥6.4
蛋白含量高,提高其他氮含量,成本低
豆腥味,口感差,影响鸡肉风味
5
酵母粉
抽提酵母中蛋白精华、呈味物质
≥4
蛋白含量高,增加鸡精鸡粉的肉感、厚感和鲜度
易吸潮,质量好的成本高,质量不好的有酵母臭味,影响鸡精鸡粉的风味
6
全蛋粉
鸡蛋
≥6.4
增加蛋香、脂香
易氧化,流动性差,后熟后呈现不愉快的干粉味

 
分享到:

上一篇:酶在食品工业中的应用(五)(鸡粉保健

下一篇:木瓜蛋白酶第一品牌

评论 (1条) 发表评论

  • 张杰
    张杰 : 定尺不锈钢管销售网站

    2012-03-26 22:46

发表评论
验证码