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华琪肉类水解专用酶应用说明书

产品简介

 

本产品含有内切酶和外切酶,专为水解肉类设计,能达到快速水解肉类,得到鲜美的水解液的目的,提高产品质量,降低成本。

 

1.作用机理

 

内切蛋白酶切断多肽内部的肽键,形成短链肽,达到快速水解的目的。

外切酶从多肽链的末端切断释放一个氨基酸,从而把苦肽彻底降解为氨基酸,降低水解液的苦味,变得鲜甜。

 

2.应用领域:

1)骨/肉副产物加工;

2)水产鱼、虾、牡蛎、蛤蚌与海产品等骨架、蛋白水解;

 

3.使用条件:

最适温度:55

最适pH7.0-7.5

底物浓度:10-25%(蛋白含量)

酶添加量:0.2-0.8%

水解时间:3-10小时

 

4.储存条件:

建议在阴凉干燥的环境下避光保存。

贮藏过久或贮藏条件不利,会使酶活不同程度的降低;如温度湿度过高,则需要在使用时适当的增加使用量。

 

  

二 应用说明书

由于蛋白质以及水解反应的复杂性,为达到理想效果,工艺的pH和温度随工艺、底物和工厂条件不同而不同。另外,固凝物含量、时间、酶浓度等工艺参数对确定工艺条件也非常重要。以下备有肉类水解专用酶应用说明书,供您参考。

1.使用条件:

最适温度:55

最适pH 7.0-7.5

底物浓度:10-25%(蛋白含量)

酶添加量: 0.2-0.8%

水解时间:3-10小时

2.水解底物

1)鲜肉和骨头(或骨饼)可用于生产肉汤蛋白水解液。

2)肉在水解之前应切成碎末以易于酶解,同样地,骨应切成几厘米大小的碎块。

3)当以骨(或骨饼)为底物时,骨水比例约为12

4)如果要达到深度水解的效果,一般建议配合本公司的复合风味蛋白酶,能得到口感鲜甜,香气浓郁的水解液。(工序:首先加肉类水解专用酶水解1-2个小时,降温后再加复合风味蛋白酶。)

3.使用注意事项

A水解液预处理:蛋白质底物应为一种利于酶解的物理状态,水解前的热处理(如巴氏杀菌或压力蒸煮)将引起蛋白质变性,使其更容易水解,同时有助于避免在长达几个小时的水解过程中的微生物的污染。

B酶液的配制:蛋白质的稳定悬浮特别是在底物浓度高时一般因为其高黏度而很困难,这种情况下,首先制备酶溶液,然后边搅拌边加入蛋白质底物来帮助稳定悬浮。蛋白质应在酶溶液制备好后立即加入以保证酶不会自身降解。

C水解时间:长的反应时间一方面形成良好风味,但有时需要对反应混合液进行防腐或稳定处理以避免微生物污染。Flavorzyme耐盐性相对很好,在5%NaCl条件下活力仅有约10%的降低。

D反应混合物应有充分搅拌来帮助水解,但搅拌中应避免吸入空气,否则将导致过多泡沫形成。

E水解的进程可通过测量渗透压来跟踪控制。

F酶的失活,水解完成后加热到95摄氏度维持10分钟。

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评论 (1条) 发表评论

  • 蓝先生
    蓝先生 : 蛋白质水解最为头痛的问题之一是微生物污染引起变臭,如何解决?这里有点小经验共享,希望有识之士一起共同交流提高,一适度提高水解底物浓度以及渗透压;二用高温蛋白酶在65-75度水解2-3小时,目的有两个:1 杀菌,2 通过水解增加水解液的渗透压;三 降低温度到50-60度水解时保持一定速度的搅拌并加盖减少污染

    2009-08-06 23:17

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