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肉类制品的去腥技术与方法

 下面,我们以烹饪盐焗鸡这一个例子来说说肉类制品的去腥技术与方法吧。

在盐焗鸡的烹饪过程中,传统盐焗鸡技术分为三法九步,所谓三法,即“盐焗法”,“水焗法”和“气焗法”。三法大同小异,只是出来鸡的口感和滋味不同。所谓九步,即为“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”九个步骤,九个紧密连接的步骤反映了客家菜“食不厌精脍不厌细”的特点。但传统的这些方法步骤繁琐、过程缓慢,不宜于家庭烹饪和工业大批量生产,因而我们先给工艺做一下精简:解冻→腌制→卤制→烘干→装盘
在这工艺过程中,去腥技术在两个工序里面有用到。
首先是鸡经过杀后脱毛清除内脏并洗净等一系列前期功夫后,要进行雪藏,乃至解冻的过程,是第一次进行有效去腥;其次,按我们广州华琪沿用自己产品的做法来说,我们会在腌制的过程中加入鸡肉美味肽参与腌制,加入的量为千分之二,进行第二次去腥,当然,此过程参与一起腌制的姜块也能起到一定的去腥效果。
其实还有一道工序是有去腥效果的,虽则去腥不是它在这道工序所起的主要作用。这道工序就是卤制,我们会在卤制工序上加入1%量的鸡肉酱,这能掩盖不愉快的气味,因而也可以划分为去腥的一个步骤。
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