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木瓜蛋白酶的用法——在食品加工业中的用法

木瓜蛋白酶是一种应用非常广泛的植物蛋白酶,在食品加工、医药保健工业、美容化妆品工业、饲料工业、纺织工业、日化用品工业、皮革工业等都有沿用。  
木瓜酶能使食品的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。可制成嫩肉粉、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、高级口服液、保健食品。木瓜酶能有效地提高蛋白质的利用率,降低生产成本,并能提高食品营养价值。因而其可以应用在以下食品加工中:
1、 烘焙食品:将木瓜酶加入生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。
2、 啤酒酿造:木瓜酶对蛋白质有较强的分解能力,并能把水解物重新组合成类蛋白,是其它酶种没法比拟的。木瓜酶应用于啤酒酿造工艺流程中能降低麦芽用量,提高麦汁氨基氮(提供酵母生产氮源),促进发酵双乙酰的降解,使啤酒澄清防冻、阻止冷藏过程中啤酒冷浊形成,效果显著。
3、 干酪:用于干酪素的凝结。
4、 肉类的嫩化:木瓜酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工(制成牛排肉坯、鸡精等)、肉类的嫩化、处理老韧筋杂肉类等。
5、 蛋与蛋制品:保证干燥性。
6、 水产品的深加工:水解珍珠等。
7、 淀粉糖工业:原料经液化后,加入木瓜酶,原料保温糖化。
8、 木瓜酶在其它食品加工业中的应用,亦正在被广泛地研究与开发,如有人已经用木瓜酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值,从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油;澄清苹果汁;制造软糖;为病人提供可消化的食品;给日常食品添味等。
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